Infusion

Was ist eine Infusion?

Eine Infusion ist das Einziehen von Aromen: Du legst Früchte, Gewürze, Kräuter, Blüten oder Rinden in eine Flüssigkeit, und mit der Zeit wandern Farbe, Duft und Geschmack der Zutaten in sie hinüber. Das Prinzip kennst Du vom Tee: Heißes Wasser plus Teeblätter ergibt nach ein paar Minuten ein Getränk, das keine der beiden Zutaten allein hergibt. An der Bar passiert dasselbe, nur meist mit Spirituosen, Sirup oder Mixgetränken als Flüssigkeit.

Das Schöne daran: Die Aromen ziehen ins ganze Getränk ein. Sie liegen nicht oben drauf wie eine Garnitur, sie laufen mit durch jeden Schluck.

Die Technik: wie Aromen wandern

Eine Infusion ist Chemie der gastfreundlichen Art. Die Flüssigkeit arbeitet als Lösungsmittel, Alkohol löst dabei auch fettlösliche Aromen, Wasser vor allem die wasserlöslichen. Ein paar Regeln bestimmen das Ergebnis:

• Zeit: Stunden bis Tage, je nach Zutat. Kaffee und Tee brauchen Minuten, Wurzeln und Rinden gern länger
• Alkoholgehalt: ein hoher Alkoholgehalt löst kräftige, ölige Aromen, etwa von Gewürzen, ein milder eignet sich besser für Früchte
• Temperatur: Wärme beschleunigt die Extraktion, kann aber feine Aromen verflüchtigen, deshalb passiert an der Bar vieles kalt
• Zutatenmenge: mehr Zutat heißt mehr Aroma, doch Vorsicht vor Überdosierung

Moderne Bars beschleunigen den Prozess auf verschiedene Arten: mit dem Mixer, mit kontrollierter Temperatur im Wasserbad und sogar mit Sahnesiphons und Lachgas, die eine Infusion von Tagen auf Minuten verkürzen. Dave Arnolds „Liquid Intelligence“ machte solche Schnellinfusionen breit bekannt.

Ganz wichtig: regelmäßig probieren und rechtzeitig filtern, am besten fein mit einem Doppelsieb. Eine überzogene Infusion schmeckt bitter und streng, gerade Zitrusteile und Zimt werden schnell zu laut.

Der Geschmack: Tiefe statt Deko

Was macht eine Infusion geschmacklich aus? Der Unterschied zur Garnitur ist der Kern: Ein Rosmarinzweig auf dem Drink duftet nur, wenn Du daran riechst, eine Rosmarininfusion läuft durch jeden Schluck. Deshalb setzen Bartender auf Infusionen, wenn ein Drink wirklich nach etwas schmecken soll:

• Integriert statt aufgelegt: das Aroma ist Teil der Flüssigkeit, nicht Kostüm auf der Bühne
• Neue Ebenen: Gurke im Gin, Holunder im Wermut, Chili im Rum, die Spirituose bekommt einen zweiten Charakterzug
• Handschrift: jede Bar setzt ihre eigenen Infusionen an, sie sind ein Stück Identität auf der Karte
• Kontrolle: über Zeit und Menge entscheidest Du, wie laut das Aroma wird

Von Kaiserlegenden und Klosterlikören: eine kurze Geschichte

Die älteste Infusion der Welt steht vermutlich in Deiner Küche: Tee. Die Teekultur Chinas ist Jahrtausende alt, die Legende schreibt die Entdeckung dem Kaiser Shen Nung zu, dem Blätter in seinen Wasserkessel gefallen sein sollen. Als Erzählung ist das charmant, als Beleg zählt es nicht.

In Europa wurden Infusionen vor allem von Klöstern kultiviert: Seit Jahrhunderten ziehen Mönche Kräuter, Wurzeln und Blüten in Alkohol, und aus dieser Tradition stammen einige der berühmtesten Liköre der Welt. Das bekannteste Beispiel ist der Chartreuse der Kartäusermönche, dessen vollständiges Rezept der Überlieferung nach immer nur zwei Mönche gleichzeitig kennen. Eine Infusion als Staatsgeheimnis, das seit Generationen funktioniert.

Abgrenzung: Infusion als Dachbegriff

Hier wird es elegant, denn einige Begriffe aus unserem Glossar sind im Kern Infusionen:

• Fat Washing: eine Infusion, bei der Fett der Aromaträger ist, etwa Speck in Bourbon
• Oleo Saccharum: die Öle der Zitrusschale wandern in den Zucker, verwandt mit einer Infusion, nur mit Zucker als Partner
• Shrub und Cordial: Früchte ziehen in Zucker und Essig bzw. in Zuckerwasser
• Super Juice: die Schalen ruhen in einer Säurelösung und geben ihre Aromen ab

Merke Dir: Infusion ist das Dach, Fat Washing und Oleo Saccharum sind Zimmer darunter.

Bei uns in der Lounge

Wenn in einem unserer Drinks der Geschmack von Gurke, Rosmarin oder Beeren richtig durchzieht, steckt mit hoher Wahrscheinlichkeit eine hausgemachte Infusion dahinter. Frag gern unser Team, was gerade angesetzt ist, Infusionen sind der ehrlichste Weg, einen Drink zu etwas Eigenem zu machen.