Clarified

Was heißt „clarified“?

„Clarified“ bedeutet übersetzt einfach „geklärt“. Ein clarified Drink wurde so gefiltert, dass keine Schwebstoffe, keine Fruchtstückchen und keine Trübung mehr im Glas sind. Das Ergebnis sieht täuschend klar aus, manchmal wie Wasser, und genau da liegt der Zauber: Der erste Schluck schmeckt nach reifen Früchten, warmen Gewürzen und einer klaren Spirituose, obwohl das Glas nichts davon verrät.

Klärung ist also kein Qualitätsurteil und keine Zutat, sondern eine Technik, mit der Bartender Drinks verfeinern und haltbarer machen.

Wie wird ein Drink geklärt?

Es gibt mehrere Wege, und alle haben dasselbe Ziel: Trübstoffe aus dem Drink zu ziehen und nur die klare Flüssigkeit zu behalten.

• Milch-Klärung (Milk Wash): Der Klassiker. Säure, zum Beispiel Zitrussaft, lässt Milch gerinnen. Die Eiweißflocken binden beim Mischen alle Trübstoffe und Gerbstoffe im Drink, und am Ende bleibt beim Abseihen eine kristallklare Flüssigkeit übrig. Die Milch selbst steckt in den Flocken, nicht im Drink
• Agar-Agar-Methode: Die Flüssigkeit wird mit dem Algenmittel Agar angedickt, geliert und dann durch Gefrieren und Auftauen gebrochen. Der fest gewordene Anteil hält alle Trübung fest, und was abtropft, ist glasklar
• Gelatine-Klärung: funktioniert nach demselben Prinzip wie Agar, nur mit tierischer Gelatine
• Feines Filtern: vom Kaffeefilter bis zur Bar-Espressopresse, die einfachste Form der Klärung für Drinks mit groben Schwebstoffen

Was macht Klärung mit dem Geschmack?

Hier wird es richtig spannend, denn Klärung ist mehr als Optik:

• Die Textur wird seidig und weich, fast cremig, ohne dass Sahne im Spiel ist
• Schärfe und Gerbstoffe werden mit den Trübstoffen gebunden, der Drink verliert seine rauen Kanten
• Die Aromen bleiben erhalten, Frucht und Gewürz erkennst Du weiterhin deutlich
• Der Drink wirkt dadurch runder und balancierter, einzelne Zutaten verschmelzen besser miteinander

Viele Gäste beschreiben einen guten clarified Drink so: Er schmeckt wie die weiche, abgerundete Version seines Gegenstücks, als hätte jemand dem Drink ein Feintuning verpasst.

Ein Nebeneffekt der Milch-Klärung: Die so behandelten Drinks sind oft länger haltbar und wurden früher genau deshalb gerne vorbereitet.

Ein bisschen Geschichte: Der Milk Punch

Die Milch-Klärung ist keine neue Erfindung der Craft-Bar, sondern eine alte Technik. Gesäuerte und geklärte Milchpunsche sind schriftlich bis ins 18. Jahrhundert zurückzuverfolgen, und Benjamin Franklin notierte um 1763 ein eigenes Milk-Punch-Rezept. Der Drink war damals beliebt, weil er sich gut aufbewahren ließ, und feiert heute in der modernen Bar-Szene sein Comeback, mit deutlich ausgefalleneren Rezepturen als zurzeit Franklins.

Woran erkennst Du clarified Drinks auf einer Karte?

Auf modernen Karten stehen sie meist offen dabei, etwa als „Clarified Milk Punch“, „Clarified Margarita“ oder „Clarified Daiquiri“. Siehst Du einen klaren Drink in einem sonst trüben Umfeld, darfst Du ruhig nachfragen. Manchmal steckt mehr drin, als das Glas verrät.

Bei uns in der Lounge

Falls bei uns mal ein clarified Drink auf der Karte oder als Special läuft: Probier ihn unbedingt. Es ist einer der größten Genuss-Momente, wenn ein wie Wasser aussehender Drink plötzlich nach reifer Ananas, Vanille und gereiftem Rum schmeckt. Frag gern unser Team an der Bar, wenn Du mehr über die Technik wissen willst, wir reden unglaublich gern darüber.